A teák ízesítése
Tea - cukor - vaj
A leghétköznapibb dolgok közé tartozik a tea ízesítése. A tea és az ízesítés annyira összeforrott dolog, hogy egy étterem, vendéglő nem is engedhetné meg magának, hogy teát ízesítés nélkül szolgáljon fel. Teát, a keresztény kultúrkör országaiban ízesítők nélkül felszolgálni: hiba.
Az köztudott, hogy a teát Keleten, ami azt jelentené, általában arra, jobbkézfelé, ízesítetlenül fogyasztják, de a kép sokkal árnyaltabb. Ha képzeletben átkelünk a Boszporuszon, azt látjuk, hogy a kisázsiai teafogyasztás nem nélkülözheti az ízesítőket, elsősorban többféle hozzáadott cukrot, ha tovább haladunk, azt kátjuk, hogy a kaukázusi, perzsa teakultúra sem mond le róluk, Üzbegosztán már a konyha részévé fogadja a teát és erősen ízesíti, az afgán, kasmíri, illetve az indiai teavidékek nagy része szintén használ élelmiszerkiegészítőket a teához. Csak az indokínai teakultúrák, Kína nagy része, végül Japán az, ahol a tea teljesen magára marad. Úgy tűnik tehát, hogy az egyszerű cukrot és citromot, vagy semmit örök vitája hamis egyszerűsítés.
A tea ízesítésének kialakulásáról alapvetően az angolok tehetnek, de ezt sem ők találták ki, csupán a közép-ázsiai szokásokat adaptálták, nem is szólva arról, hogy a tea ízesítése kettős haszonnal járt, a tea mellett elősegítette a nádcukor kereskedelmének fellendítését is. Ez drámai hatással volt a teljes világkereskedelemre és a "keleti" országok kultúrájára is, például Japánéra, ami azelőtt a cukrot egyáltalán nem ismerte. Ráadásul a cukorral elsimított erős tea népélelmezési alapcikké vált, ami az alkohol káros hatási nélkül szállított megfelelő kalóriát a dolgozó népnek. Most nézzük meg, mi történik akkor, amikor a teát nem önmagában fogyasztjuk:
Bármilyen cukorféleség: méz, nád, cukormelassz, finomított répacukor hozzáadása alapvetően változtatja meg a tea élvezetének feltételeit, anélkül, hogy hatással lenne annak természetes aromájára és nem változtatja meg élettani hatásait sem, nem reagál a polifenolokkal és koffeinnel. De gustibus non est disputandum , a tea cukorral való ízedítése innentől egyéni ízlés kérdése, egyik sem jobb a másiknál, a legjobb, ami nekem ízlik.
|
|
Szubjektív ..
Annyit azért érdemes hozzátenni a cukor hozzáadása előtt, hogy bármilyen cukor a teában elfedi, eltakarja az eredeti ízeket. A tea eredendő íze aromás, hosszú és édes. Még egy erősen elkészített fekete tea, vagy egy erős sencha utóíze is édes és ez az édesség jelentősen fokozódik amikor a teát többször felöntve csökken a tea oldható polifenol tartalma és előbukkannak a teában található oldható cukrok és keményítők.
A finomított répacukor ízét mindenki ismeri, evidens és egyértelműen elfed, a melassz íze talán még durvább, az itthon barna cukorként=egészségesként aposztrofált, valójában legtöbbször egyszerűen karamellizált cukrok íze a vattacukorét idézi, s mit ilyen igazán semmi keresnivalója a teában.
Ami tehát szóba jöhet a hazai piacon, az a nádcukor és a méz. Mindkettő halványabb ízű, ezért egyéni akaraterő kérdése, hol állunk meg az adagolással. Nagy adagban a tea ízét teasziruppá "nemesítik", kis adagban leheletként hatva a háttérben elvonják a figyelmet a teától, ami önmaga is képes lenne ugyanezt az édességet nyújtani. Sokkal érdekesebb véleményünk szerint egzotikus cukorfélék, (pálmacukor, halava) tea melletti, külön fogyasztása.
|
|
| Ha már cukor, akkor nem mindegy, hogy hova. Banalitásnak tűnhet, de a cukor, ha már felbukkan ezen az oldalon és legvégső esetben a teában, akkor csak a csészébe kerülhet. A teáskannában leszűrt teához adott cukor azonnal akcióba lép a baktériumokkal s fermentálódni kezd. Egy megcukrozott és el nem fogyasztott, majd felmelígetett tea már pár óra leforgása alatt is jelentős változásokon megy át már a teából kioldott cukrok és a természetes környezetben élő baktériumok kölcsönhatása révén; a hozzáadott cukor ezeket a fermentációs folyamatokat gyorsíthatja. Az üdítőital gyártók éppen ezeknek a folyamatoknak a lassítására kénytelenek konzerváló adalékokat adni a "jeges teaként" forgalmazott italaikhoz.
Fontos azt is tudni, hogy a tea cukorral való ízesítése eredendően az erős fekete teákhoz kapcsolódik, amik lökésszerű koffeinadagot jelentenek a szervezetnek és a vércukorszint csökkenését is okozhatják.
|
Teház citrom nélkül:
már ez a kis bekezdés is mosolyra fakaszthatta Önöket, de mit keres valójában a citrom a teában?
A citrusok azontúl, hogy aszkorbinsavat tartalmaznak, gazdagok illóolajokban és aromákban. A citrom teához való adása jelentősen változtatja meg a tea ízét és a tea aromáját is, kémiai következményei pedig meglehetősen egyértelműek:
A fermentáció során az egyszerű polifenolok komplex szerkezetű polifenolokká alakulnak át, teorubiginekké és teoflavinokká. Előbbiek adják a fekete tea öntetének vöröses színét, utóbbiak felelősek a fekete és fermentált teák aromáiért. A teorubiginek igen érzékenyek a savak jelenlétére, olyannyira, hogy szinte sav indikátorként használhatjuk őket. Savak hatására ezek a molekulák megváltoztatják molekulaszerkezetüket és ebből következően színüket is. Ez az oka annak a jól ismert jelenségnek, hogy a teához adott citrom hatására a tea kivilágosodik. Ez visszafordítható folyamat, kevés szódabikarbonával lehetséges a helyzet visszaállítása, csak a csapadékot kell valamivel eltávolítanunk.
Az ízesített teák között rangos helyet foglalnak el a különböző, citrusokkal aromatizált és díszített receptek, elég, ha a jelenleg legnépszerűbb teára, az Earl Greyre gondolunk, amit bergamott esszenciával aromatizálnak. Ebben az értelemben egy narancs, keserűnarancs, vagy citromkarika nem bűn a teában, ugyanígy néhány csepp citromlé érdekes aromákat hozhat elő. Természetesen nagy ostobaság citromot, vagy citromaromákból készült citromlevet adagolni már ízesített teához, zöld teához, vagy tejjel, tejszármazékokkal feldobott teához.
|
 |
|
Tej és tea:
A tej és a tea igen régen együtt él egymással. Kasmír és az indiai szubkontinens számos fűszere él tovább tejben, vajban, savóban, joghurtban. A tea megérkezésekor egy új elem volt ezek között a fűszerek között. A tejbe, vajba tea is került, amit a gyarmattartók teafogyasztási szokásai fordítottak visszájára. A teához tejet adtak. A tej sokféleképpen kerülhet a teába, ezzel kapcsolatosan egész tudományos, etikai, illemtani és történelmi arzenál áll a rendelkezésünkre. Először is tejet elsősorban olyan teákhoz használunk, amelyek megfelelően testesek. Ezek olyan teák, amelyeknek különösen nagy a polifenoltartalmuk, következésképpen fanyar, erős teák. Ilyenek a camellia assamicaként azonosított Északkelet-indiai fennsíki teafajták, de megfelelőek lehetnek a közeli yunnani, nagy levelű fajtákból készült fekete teák alacsonyabb minőségű rendjei, a Törökországban és Kenyában honosított fajták. A sri lankai, dél-indiai teák ellenben értékes, gyümölcsös aromákat adnak, a tej ezeket elnyomhatja, Tej helyett megfelelő a tejszín, vagy a vaj is, amennyiben nagy zsírtartalmú fehérjetartalmú termékekről van szó. A vita azon van, hogy a teához adjuk a teát, vagy fordítva, hogy meleg legyen-e a tej, vagy hideg, hogy yorkshirei legyen, vagy alpesi. Ezek kombinációja mind külön stílus, van aki azt szereti, ha tiszta, langyos lágy ízt ad a tej a teához, van aki az istállószagot kívánja előcsalogatni a csészéjéből.
Annyit mindenesetre nem árt tudni, hogy jobb ha a tej, kissé felmelegítve, nekivetkezve már a csészében várja, hogy a teát hozzáadagolják. A forró teába töltött hideg tej gyakorlatilag egy sajtkádban találja magát, a savó különválik és szó szerint sajtszagot áraszt, A sajtos tea pedig - legalábbis egyenlőre - nem üdvözlendő gasztronómiai élmény.
|
_ |
|
|
|
ÚJDONSÁGAINK (29)
Online teabolt (343) 
Herbárium (22)
