Enzimek és polifenolok a teában

A

A tea kémiai alkotóelemeit két fő csoportra osztjuk, illékony és nem illékony komponensekre.Általában véve azt lehet mondani, hogy a tea aromája az illékony elemeknek tulajdonítható, míg a színe és íze főként a nem illékony alkotó részektől függ.
A nem illékony komponensek főbb csoportjai a következőek:

· Polifenolok
· Flavonolok és flavonol glykoszidek
· Flavonok
· Fenolsavak és depszidek
· Aminosavak
· Koffein és más alkaloidák
· Ásványok
· Vitaminok
· Enzimek

Polifenolok
A polifenolok adják a nyers tea levéltömegének 20-35%-át és az elkészített, legyártott zöld tea

száraz levél tömegének 11-20 %-át. A teában található polifenolok hat nagyobb csoportba sorolhatók.
Ezek közül a legfontosabbak, a polifenolok túlnyomó részét (60-80 %-át) adó katechinek.
Nem túlzás azt állítani, hogy a tea öntet a polifenolok materializálódása. A tea polifenoljainak
főbb összetevői a:

         · Flavonolok
         · Hidroxi 4 flavonolok
         · Anthocianinok
         · Flavonok
         · Fenolsavak

Ezek közül a flavonolok (főleg katechinek) adják a tea polifenoljainak 60-80 %-át, túlnyomó
részük részt vesz a tea gyártás során végbemenő fermentációs folyamatban. Ezek az
anyagok ma a teával kapcsolatos kutatások középpontjában állnak.
Néhány a fontosabb tea katechinek közül

Ezek közül az EGCG, az EGC, az ECG és az EC adja a katechin frakció 90 %-át, míg a C
és a GC kb. 6 %-át. Más, itt nem ismertetett katechinek további 2 %-ot adnak.
A katechinek vízben oldódó színtelen anyagok és (részben) a zöld tea fanyarságáért és
keserő ízéért felelısek. Az ECG, EGC és EC katechineket elıször Tsujimura szeparálta
1927-35 között, az ECGC-t 1944-ben „találták fel”. Az éter típusú katechinek erısebben
kesernyések és fanyarok. A tea katechinjeinek és gallátjainak mennyiségét genetikailag
kódolja a növény és a klónozás, szaporítás során állandó, viszont változik a szezon és más
környezeti tényezık függvényében. Általában magasabb a katechin tartalom a nyári
idıszakban és nagy tömegő tea állomány esetében, kisebb tavasszal és kis
növénytársulásban. Tévedés ugyanakkor azt hinni, hogy a nyári, magasabb katechin
tartalmú teák nagyobb hatással lehetnek az egészségünkre. A katechin tartalom jelentısen
módosul a feldolgozás során és a tea összetételében más,a katechinekkel együttható
anyagok is felelısek lehetnek az emberi szervezetre kifejtett jótékony hatásért.
A katechin komponens a rost tartalommal fordítottan arányos. Ezért van az, hogy a fiatal, a
minél fiatalabb rügyek magasabb katechin tartalmúak, következésképpen jobb minıségőek.
A katechinek bioszintézisét a volt Szovjetúnióban részletesen kutatták és leírták. Lásd
Zaprometov munkásságát 1958-989 között)

Ez eddig nem hangzott túl izgalmasan, inkább egy nyelvtörőnek tűnik. A tea Mindjárt feltűnik néhány ismerős a sarkon. A tea levél, legújabb kutatások szerint a tealevél "bőre", "hámja" néhány olyan enzimet tartalmaz, amelyek oxigén jelenlétében (a tea levelének megtörése, megsodrása után) megfelelő hőmérsékleti körülmények esetén katalizátorként szolgálnak a polifenolok átalakulásához.

Ezek közül az enzimek közül legfontosabbak a

• Polifenol oxidáz PPO
• Kataláz
• Peroxidáz
• Citromsav oxidáz
  

A PPO enzim jelenlétében a katechinek egymás között reagálnak és nagyobb, teoflavinnek nevezett (TF) molekulákat hoznak létre.

A polifenolok és a rák

A zöld tea jelentős antibakteriális és gyulladáscsökkentő hatást mutat. A rosszindulatú daganatok sejtjeivel kapcsolatos kuttásokban állatkíséretekben a zöld tea polifenoljainak alkalmazása, ezek közül is elsősorban az epigallokatechin-3 gallate (EGCG) a daganatsejtek átmeneti elhalását (apoptózis) eredményezte, míg az egészséges sejteket megkímélte. Ennek a szelektív hatásmechanizmusnak az oka még ismeretlen.

Ma már az is világos, hogy az EGCG kezelt bőrsejtekben, a kezelés mértékével arányosan a daganatsejtek elhaltak. Ezekben a kísérletekben derült fény arra, hogy az EGCG hatását egy különleges molekulán az NF-kappaB-n (NF= Necrosis factor) keresztül fejti ki, ami a sejtek születésével és elhalásával kapcsolatosan ható molekula.

Ferlhasznált irodalom:

Gianluigi Storto-Salvatore Pellegrino: Il té, veritá e bugie Avverbi 2007

Duke J.A. Handbook of Phytochemical Constituents of GRAS Herbs and Other Economic Plants 1992. Boca Raton