Fekete tea, vörös tea

                                            Hong Cha      vörös tea  

  Abban a pillanatban, hogy egy tea levelét a teaszedő leszakítja, életciklusa végetér és bomlási folyamatok indulnak el. A fotoszintézis által termelt cukrok lebontásából táplálkozó kémiai reakciók hőt termelnek, ami jól érezhető az ültetvényről az üzembe érkező levéltömegben. Ugyanezek a reakciók vízgőzt is termelnek, benedvesítve a levélmasszát. (Különösen a levelek keményítő tartalma bomlik le glükózzá és termel hőt, ami egyúttal minden további kémiai folyamat kályhájává válik.) Az ortodox fekete tea alapanyagát adó tea szedése a közhiedelemmel ellentétben meglehetősen pontos arányokat követ. A szedés tipikusan két felfeslett levél és rügy fázisban kezdődik, ilyenkor a csírák aránya 14, az első levelek aránya 24, a második levélé 45 % lesz az egész tömeghez képest, míg a maradék 17 % lesz a szár és a levélnyél. Ennél rosszabb arány nem elfogadható.

  A fekete teák 12-14 órás fonnyasztása során a levelek víztartalmuk 35-40 %-át vesztik el. Az ezt követő gépi sodrás során két egymással szemben forgó csiga sodorja, töri meg a leveleket, az egyik 70, a másik 700 fordulatot tesz meg percenként. Magasabb fordulatszám túlzott hőt fejlesztene, az alacsonyabb pedig elégtelennek bizonyulna a trancsírozásban. A csigák meglehetősen élesek, a szedésnek az élek karbantartása és a baktériumos szennyezések elkerülése miatt homoktól, földtől, idegen anyagtól tisztának kell lennie.

A megtört, megvallatott és megsodort levelek tömege a cementpadlón hever. és jól szellőző raktárban fermentálódik, oxidálódik.

   Ez a fermentáció nem erjedés, ahogy a baktériumok által keltett és ellenőrzött fermentációt nevezzük, hanem olyan kémiai folyamat, melynek során a teában található polifenolok további, alapvetően vöröses színt okozó polifenolokká (teorubiginek) alakulnak át. A folyamat hajtómotorja az állandó környezeti hőmérséklet (29 C ^o) a tea által termelt hő, a polifenolok és az oxigén. Nyilvánvaló, hogy különböző eredetű, más és más ültetvényről származó teák eltérő módon fognak fermentálódni. Az eredet szerint elkülönítetten kezelt teák átalakulása döbbenetes: az élénk zöld szín előbb sötétzöldre vált, majd narancsba hajlik, végül rézvörösre, miközben jellegzetes illatú és állagú folyadék is termelődik. A fermentáció még ma a modern korban is elsősorban vizuálisan kontrollált folyamat és csak nagy tapasztalattal rendelkező személy képes megmondani, mikor kell leállítani.

A végső felvonás a szárítás, aminek kettős szerepe van; leállítja a fermentációt és elvonja a levelek maradék víztartalmát úgy hogy 1 kg friss levéltömeg végül 225 gramm kész teát ad 3% maradék víztartalommal. A szárítás jellemzően 85-115 C^o-on történik, több fázisban, amit válogatás, keverés és gépi csomagolás követ.