Enzimek és polifenolok a teában

A tea kémiai alkotóelemeit két fő csoportra osztjuk, illékony és nem illékony komponensekre.Általában véve azt lehet mondani, hogy a tea aromája az illékony elemeknek tulajdonítható, míg a színe és íze főként a nem illékony alkotó részektől függ.
A nem illékony komponensek főbb csoportjai a következőek:

· Polifenolok
· Flavonolok és flavonol glykoszidek
· Flavonok
· Fenolsavak és depszidek
· Aminosavak
· Koffein és más alkaloidák
· Ásványok
· Vitaminok
· Enzimek

A polifenolok adják a nyers tea levéltömegének 20-35%-át és az elkészített, legyártott zöld tea száraz levél tömegének 11-20 %-át. A teában található polifenolok hat nagyobb csoportba sorolhatók. Ezek közül a legfontosabbak, a polifenolok túlnyomó részét (60-80 %-át) adó katechinek. Nem túlzás azt állítani, hogy a tea öntet a polifenolok materializálódása. A tea polifenoljainak főbb összetevői a:

· Flavonolok
· Hidroxi 4 flavonolok
· Anthocianinok
· Flavonok
· Fenolsavak

Ezek közül a flavonolok (főleg katechinek) adják a tea polifenoljainak 60-80 %-át, túlnyomó részük részt vesz a tea gyártás során végbemenő fermentációs folyamatban. Ezek az anyagok ma a teával kapcsolatos kutatások középpontjában állnak.
Néhány a fontosabb tea katechinek közül:

Ezek közül az EGCG, az EGC, az ECG és az EC adja a katechin frakció 90 %-át, míg a C és a GC kb. 6 %-át. Más, itt nem ismertetett katechinek további 2 %-ot adnak. A katechinek vízben oldódó színtelen anyagok és (részben) a zöld tea fanyarságáért és keserő ízéért felelısek. Az ECG, EGC és EC katechineket elıször Tsujimura szeparálta 1927-35 között, az ECGC-t 1944-ben „találták fel”. Az éter típusú katechinek erısebben
kesernyések és fanyarok. A tea katechinjeinek és gallátjainak mennyiségét genetikailag kódolja a növény és a klónozás, szaporítás során állandó, viszont változik a szezon és más környezeti tényezık függvényében. Általában magasabb a katechin tartalom a nyári idıszakban és nagy tömegő tea állomány esetében, kisebb tavasszal és kis növénytársulásban. Tévedés ugyanakkor azt hinni, hogy a nyári, magasabb katechin tartalmú teák nagyobb hatással lehetnek az egészségünkre. A katechin tartalom jelentısen módosul a feldolgozás során és a tea összetételében más,a katechinekkel együttható anyagok is felelısek lehetnek az emberi szervezetre kifejtett jótékony hatásért.
A katechin komponens a rost tartalommal fordítottan arányos.
Ezért van az, hogy a fiatal, a minél fiatalabb rügyek magasabb katechin tartalmúak, következésképpen jobb minıségőek. A katechinek bioszintézisét a volt Szovjetúnióban részletesen kutatták és leírták. Lásd Zaprometov munkásságát 1958-989 között)

Ez eddig nem hangzott túl izgalmasan, inkább egy nyelvtörőnek tűnik. A tea Mindjárt feltűnik néhány ismerős a sarkon. A tea levél, legújabb kutatások szerint a tealevél "bőre", "hámja" néhány olyan enzimet tartalmaz, amelyek oxigén jelenlétében (a tea levelének megtörése, megsodrása után) megfelelő hőmérsékleti körülmények esetén katalizátorként szolgálnak a polifenolok átalakulásához.

Ezek közül az enzimek közül legfontosabbak a

    Polifenol oxidáz PPO
    Kataláz
    Peroxidáz
    Citromsav oxidáz

A PPO enzim jelenlétében a katechinek egymás között reagálnak és nagyobb, teoflavinnek nevezett (TF) molekulákat hoznak létre.

EGC + EC = Teoflavin

EGCG + EC = Teoflavin 3 monogallát

EGCG + ECG = TEoflavin 3-3 digallát

EGC + ECG = Teoflavin 3 monogallát

GC + EC = Isoteoflavin

GC + C = Neoteoflavin

  Ráadásul a reagens molekulák egyike mindig epi, amolyan liberális molekula, ami másképp fog reagálni. A teoflavinnal szemben, a teoflavin monogallátok világosabb, élénkebb karaktert adnak, nem is szólva a digallátról, ami áttetsző, ragyogó teát eredményez. A teoflavinok a világosságon, áttetszőségen túl jelentősen befolyásolják a tea aromáját is, így a hat molekula nevezhető felelősnek a teapiacon uralkodó mérhetetlen ízváltozatosságért. A teoflavinok a PFP enzim jelenlétében képesek tovább reagálni és létrehozhatják a fekete teák narancs árnyalatát adó teorubigineket. A teorubiginek világa ma még a kémia egyik hátsó, sötét udvara, szerepük, a folyamatok pontos menete még nem tisztázott, annyi azonban bizonyos, hogy túlzott jelenlétük a tea élvezeti értékét rontja. Meglehetősen új és fontos felfedezés az is, hogy az összetevők megfelelő egyenúlya mellett, ami meghatározó a végleges ízre, élvezeti értékre és aromákra, alapvető en fontos, hogy a tea sodrása során képződő bizarr kinézetű folyadék megfelelő arányban tartalmazzon epikatechin gallate (ECG) katechint.

Ezek a polifenolok más növényekhez képest kiemelkedően nagy mennyiségben találhatóak a teában. A kész zöld tea szárazanyagtartalmának több, mint 30 %-át a polifenolok teazik ki. Ezzel szemben a fekete teában a polifenolok jelentős része átalakul más vegyületekké. Így például a flavanol-3, ami egy monomerikus polifenol a jelenlévő, az oxidálódását elősegítő enzimek hatására biflavonollá, teorubiginná és más polifenolokká alakul. A fekete teák levéltömegének 10-20%-a teorubigin, ami további, különböző molekulasúlyú , még nem pontosan ismert vegyületek kialakulását teszi lehetővé.

A wulongok monomer katechineket, teoflavinokat és teorubigint tartalmaznak.

Fontos tudnunk azt, hogy a polifenolok keláció révén igen jól kötik meg a fémeket. Reagensek továbbá az alkaloidákkal ( ez teszi könnyebbé a teában található koffein és teofilin oldhatóságát), valamint nagy molekulaszerkezetű anyagokkal, mint a zsír, szénhidrogének, fehérjék és nukleinsavak.

A polifenolok és a rák

A zöld tea jelentős antibakteriális és gyulladáscsökkentő hatást mutat. A rosszindulatú daganatok sejtjeivel kapcsolatos kuttásokban állatkíséretekben a zöld tea polifenoljainak alkalmazása, ezek közül is elsősorban az epigallokatechin-3 gallate (EGCG) a daganatsejtek átmeneti elhalását (apoptózis) eredményezte, míg az egészséges sejteket megkímélte. Ennek a szelektív hatásmechanizmusnak az oka még ismeretlen.

Ma már az is világos, hogy az EGCG kezelt bőrsejtekben, a kezelés mértékével arányosan a daganatsejtek elhaltak. Ezekben a kísérletekben derült fény arra, hogy az EGCG hatását egy különleges molekulán az NF-kappaB-n (NF= Necrosis factor) keresztül fejti ki, ami a sejtek születésével és elhalásával kapcsolatosan ható molekula.

Polifenol tartalom 200 cl zöld teában

Epigallokatechin-3 gallate  - 142 mg

Epigallokatechin (EGC) - 65 mg  

Epikatechingallate (ECG) - 28 mg

Epikatechin (EC) - 17 mg

Felhasznált irodalom:
Gianluigi Storto-Salvatore Pellegrino: Il té, veritá e bugie Avverbi 2007
Duke J.A. Handbook of Phytochemical Constituents of GRAS Herbs and Other Economic Plants 1992. Boca Raton