A teák ízesítése

Tea-cukor-vaj

A leghétköznapibb dolgok közé tartozik a tea ízesítése. A keresztény kultúrkör országaiban ízesítők nélkül felszolgálni: hiba.
Az köztudott, hogy a teát Keleten, ami azt jelentené, általában arra, jobb kéz felé, ízesítetlenül fogyasztják, de a kép sokkal árnyaltabb. Ha képzeletben átkelünk a Boszporuszon, azt látjuk, hogy a kisázsiai teafogyasztás nem nélkülözheti az ízesítőket, elsősorban többféle hozzáadott cukrot, ha tovább haladunk, azt látjuk, hogy a kaukázusi, perzsa teakultúra sem mond le róluk, Üzbegosztán már a konyha részévé fogadja a teát és erősen ízesíti, az afgán, kasmíri, illetve az indiai teavidékek nagy része szintén használ élelmiszer-kiegészítőket a teához. Csak az indokínai teakultúrák, Kína nagy része, végül Japán az, ahol a tea teljesen magára marad. Úgy tűnik tehát, hogy az egyszerű cukrot és citromot, vagy semmit örök vitája hamis egyszerűsítés.
A tea ízesítésének kialakulásáról alapvetően az angolok tehetnek, de ezt sem ők találták ki, csupán a közép-ázsiai szokásokat adaptálták, nem is szólva arról, hogy a tea ízesítése kettős haszonnal járt, a tea mellett elősegítette a nádcukor kereskedelmének fellendítését is. Ez drámai hatással volt a teljes világkereskedelemre és a „keleti” országok kultúrájára is, például Japánéra, ami azelőtt a cukrot egyáltalán nem ismerte. Ráadásul a cukorral elsimított erős tea népélelmezési alapcikké vált, ami az alkohol káros hatási nélkül szállított megfelelő kalóriát a dolgozó népnek. Most nézzük meg, mi történik akkor, amikor a teát nem önmagában fogyasztjuk:
Bármilyen cukorféleség: méz, nád, cukormelasz, finomított répacukor hozzáadása alapvetően változtatja meg a tea élvezetének feltételeit, anélkül, hogy hatással lenne annak természetes aromájára és nem változtatja meg élettani hatásait sem, nem reagál a polifenolokkal és koffeinnel. De gustibus non est disputandum, a tea cukorral való ízesítése innentől egyéni ízlés kérdése, egyik sem jobb a másiknál, a legjobb, ami nekem ízlik.

Szubjektív...

Annyit azért érdemes hozzátenni a cukor hozzáadása előtt, hogy bármilyen cukor a teában elfedi, eltakarja az eredeti ízeket. A tea eredendő íze aromás, hosszú és édes. Még egy erősen elkészített fekete tea, vagy egy erős sencha utóíze is édes és ez az édesség jelentősen fokozódik amikor a teát többször felöntve csökken a tea oldható polifenol tartalma és előbukkannak a teában található oldható cukrok és keményítők.

A finomított répacukor ízét mindenki ismeri, evidens és egyértelműen elfed, a melasz íze talán még durvább, az itthon barna cukorként=egészségesként aposztrofált, valójában legtöbbször egyszerűen karamelizált cukrok íze a vattacukorét idézi, s mit ilyen igazán semmi keresnivalója a teában.
Ami tehát szóba jöhet a hazai piacon, az a nádcukor és a méz. Mindkettő halványabb ízű, ezért egyéni akaraterő kérdése, hol állunk meg az adagolással. Nagy adagban a tea ízét teasziruppá „nemesítik”, kis adagban leheletként hatva a háttérben elvonják a figyelmet a teától, ami önmaga is képes lenne ugyanezt az édességet nyújtani. Sokkal érdekesebb véleményünk szerint egzotikus cukorfélék (pálmacukor, halava) tea melletti, külön fogyasztása.

Ha már cukor, akkor nem mindegy, hogy hova. Banalitásnak tűnhet, de a cukor, ha már felbukkan ezen az oldalon és legvégső esetben a teában, akkor csak a csészébe kerülhet. A teáskannában leszűrt teához adott cukor azonnal akcióba lép a baktériumokkal s fermentálódni kezd. Egy megcukrozott és el nem fogyasztott, majd felmelegített tea már pár óra leforgása alatt is jelentős változásokon megy át már a teából kioldott cukrok és a természetes környezetben élő baktériumok kölcsönhatása révén; a hozzáadott cukor ezeket a fermentációs folyamatokat gyorsíthatja. Az üdítőital gyártók éppen ezeknek a folyamatoknak a lassítására kénytelenek konzerváló adalékokat adni a „jeges teaként” forgalmazott italaikhoz.
Fontos azt is tudni, hogy a tea cukorral való ízesítése eredendően az erős fekete teákhoz kapcsolódik, amik lökésszerű koffeinadagot jelentenek a szervezetnek és a vércukorszint csökkenését is okozhatják.

Teaház citrom nélkül

Már ez a kis bekezdés is mosolyra fakaszthatta Önöket, de mit keres valójában a citrom a teában?

A citrusok azontúl, hogy aszkorbinsavat tartalmaznak, gazdagok illóolajokban és aromákban. A citrom teához való adása jelentősen változtatja meg a tea ízét és a tea aromáját is, kémiai következményei pedig meglehetősen egyértelműek.
A fermentáció során az egyszerű polifenolok komplex szerkezetű polifenolokká alakulnak át, teorubiginekké és teoflavinokká. Előbbiek adják a fekete tea öntetének vöröses színét, utóbbiak felelősek a fekete és fermentált teák aromáiért. A teorubiginek igen érzékenyek a savak jelenlétére, olyannyira, hogy szinte sav indikátorként használhatjuk őket. Savak hatására ezek a molekulák megváltoztatják molekulaszerkezetüket és ebből következően színüket is. Ez az oka annak a jól ismert jelenségnek, hogy a teához adott citrom hatására a tea kivilágosodik. Ez visszafordítható folyamat, kevés szódabikarbonával lehetséges a helyzet visszaállítása, csak a csapadékot kell valamivel eltávolítanunk.

Az ízesített teák között rangos helyet foglalnak el a különböző, citrusokkal aromatizált és díszített receptek, elég, ha a jelenleg legnépszerűbb teára, az Earl Greyre gondolunk, amit bergamott esszenciával aromatizálnak. Ebben az értelemben egy narancs, keserűnarancs, vagy citromkarika nem bűn a teában, ugyanígy néhány csepp citromlé érdekes aromákat hozhat elő. Természetesen nagy ostobaság citromot, vagy citromaromákból készült citromlevet adagolni már ízesített teához, zöld teához, vagy tejjel, tejszármazékokkal feldobott teához.

Tej és tea:

A tej és a tea igen régen együtt él egymással. Kasmír és az indiai szubkontinens számos fűszere él tovább tejben, vajban, savóban, joghurtban. A tea megérkezésekor egy új elem volt ezek között a fűszerek között. A tejbe, vajba tea is került, amit a gyarmattartók teafogyasztási szokásai fordítottak visszájára. A teához tejet adtak. A tej sokféleképpen kerülhet a teába, ezzel kapcsolatosan egész tudományos, etikai, illemtani és történelmi arzenál áll a rendelkezésünkre. Először is tejet elsősorban olyan teákhoz használunk, amelyek megfelelően testesek. Ezek olyan teák, amelyeknek különösen nagy a polifenol tartalmuk, következésképpen fanyar, erős teák. Ilyenek a camellia assamicaként azonosított Északkelet-indiai fennsíki teafajták, de megfelelőek lehetnek a közeli yunnani, nagy levelű fajtákból készült fekete teák alacsonyabb minőségű rendjei, a Törökországban és Kenyában honosított fajták. A sri lankai, dél-indiai teák ellenben értékes, gyümölcsös aromákat adnak, a tej ezeket elnyomhatja. Tej helyett megfelelő a tejszín, vagy a vaj is, amennyiben nagy zsírtartalmú vagy fehérjetartalmú termékekről van szó. A vita azon van, hogy a teához adjuk a teát, vagy fordítva, hogy meleg legyen-e a tej, vagy hideg, hogy yorkshirei legyen, vagy alpesi. Ezek kombinációja mind külön stílus, van aki azt szereti, ha tiszta, langyos lágy ízt ad a tej a teához, van aki az istállószagot kívánja előcsalogatni a csészéjéből.
Annyit mindenesetre nem árt tudni, hogy jobb, ha a tej kissé felmelegítve, nekivetkezve már a csészében várja, hogy a teát hozzáadagolják. A forró teába töltött hideg tej gyakorlatilag egy sajtkádban találja magát, a savó különválik és szó szerint sajtszagot áraszt, A sajtos tea pedig - legalábbis egyelőre - nem üdvözlendő gasztronómiai élmény.