A zöld tea

Lu Cha, zöld tea: a tearügy restaurálása

A teairodalomban sokféle kategorizálás használatos, a világban gyártott és forgalomba hozott teák nagy része tulajdonképpen vagy zöld, vagy fekete, azaz nem fermentált (oxidált), vagy fermentált  tea. Ahogy azt a későbbiekben részletesen ismertetjük, a teák az eredeten és a felhasznált levélfajtán túl a feldolgozás módjaiban különböznek egymástól. A feldolgozás egyetlen célja a fermentációnak nevezett polimerizáció szabályozása és kézbentartása. A polimerizáció során a teában található enzimek és polifenolok reagálnak egymással. Ez nem különleges, mondhatni nagyon is közönséges dolog, enzimek reagálnak kéntartalmú vegyületekkel, amikor kést mélyesztünk a hagymába és a felszabaduló anyag irritálja a nyálkahártyánkat. De jól megfigyelhető a tea enzimes fermentációja akkor is, amikor egyszerű mechanikai sérülés éri a leveleket, például a teaházba betérő vendégek nekiütköznek a leveleknek. A sérült rész 24 óra leforgása alatt rozsdabarna, rozsdavörös színbe vált - fekete tea lett belőle.

  A fermentáció tisztán kémiai folyamat, (ezért a helyes szó az oxidáció lenne, de a magyar teanyelvben ez terjedt el), tehát  nem mikrobák, vagy gombák adják hozzá a hajtóanyagot, bár természetesen jelen vannak, sőt jelenlétük egyes teák esetében később nagyon is fontos lesz. A fermentáció során a páratartalom és a hőmérséklet jelentik a legfontosabb tényezőt, túl magas páratartalom és hőmérséklet a polimerizáció lelassulásáshoz, a tea befülledéséhez vezet. (Ezt használják ki a sötét puerh teák gyártása során) Az optimális hőmérséklet szűk tartományban 27-35 Co között mozog.

A teamesterek tudománya tulajdonképpen a molekuláris változások környezeti feltételeinek megteremtésében rejlik, anélkül, hogy képesek lennének lerajzolni egy szénatomot. A fermentált teák gyártásának végső fázisa mindig a fermentáció beállítása és besütése. A "beállítás" az egyes teafajtáktól függően 40-85 Co között zajlik és meglepően rövid folyamat lehet. A feldolgozás végén következő beszárítás hőmérséklete jóval magasabb, 115-125 Co, és szerepe a viszonylag gyors konzerválás.

A tealevelek kínai osztályozása

Megszoktuk, hogy a fekete teákat az angolszász standard szerint betűjelekkel osztályozzuk. Milyen osztályokba sorolhatóak a zöld teák?
A zöld azt jelenti, hogy a tea eredendően jó tulajdonságait kívánjuk átmenteni, a gazdag ásványi polifenol és koffeintartalmat, ezek pedig a rügyfakadást követően jellemzőek a növényre.
Úgyis mondhatnánk; a zöld teában mindig a rügyet keressük, ezért a jellemző formája az FOP (Flowery Orange Pekoe) a rügy és a kinyílt két levélsarj. Az FOP szabályozását nem az angolok találták fel, évszázadok óta használja a kínai teanyelv is (Bai Hao), de a rügyfázis kínai neve a Long Zhen (sárkánytű, sárkányfog)     

A tearügy élete

Huang Shan Mao Feng -  Havas pihék a Sárga-hegyről                
1 rügy és 1 kibomló + 1 kibomlott levél. A klasszikus kínai zöld tea

Cha Qi - a zöld megölése

A tea szedése és hervasztása után formabontó, egyszersmind  formarögzítő sodrás következik, ami olyan környezetben zajlik, ahol a feltételek nem kedvezőek a fermentáció elszabadulásához.
Ez a sodrás végeredményben a levél mozgatása és az ekkor elvégzett mozdulatok mélyen beleivódtak a teakészítés hagyományába és meghatározzák az illető tea eredetét.
 Ismerünk kézzel, tenyérben sodorgatott teákat, vagy seprúvel kis adagban megforgatott, sodrott teákat, wokban óvatosan, vagy erőteljesen meglapogatott zöld teákat. Forma és tartalom szoros összefüggésben van a tea összetételével és a hely kultúrájával. A sodrás során a teát hőkezelik, hogy az összetört sejtfalakból kikerülő enzimeket blokkolják. A világ zöld teái a hőkezelés és a sodrás módjában különböznek egymástól. Hőkezelésnek számít a sodrást követő, intenzív napon  történő szárítás is.

Sütés, vagy gőzölés

A sütés és a gőzölés is hőkezelés. Feladata, hogy leállítsa, azoknak az enzimeknek a  működését, amelyek üzemben tartják a fermentációt, ilyenek például a polifenol oxidáz, a citromsav oxidáz, stb.  Ezek mind különféle hőmérsékleti tartományban aktívak, ezért lényeges a sütés, gőzölés hőfoka, ami döntő jelentőségű lesz a tea karakterére. A sütés folyamat a sha qing 杀青, a gőzölés a zhen qing 蒸青. Tulajdonképpen a napon szárítés is egy hőkezelésnek számít, csak ez egybe esik a végső fázissal a szárítással.

A mai zöld teák gőzölt és sütött teák. Jellemzően sütöttek a kínai, koreai, vietnami zöldek, gőzöltek egyes kínai és túlnyomó részben a japán teák. A hunani és a zhejiangi teasodró munkás is széles wokot tart a lába között, aminek felületi hőmérséklete 55-75 Co. A sodrás boszorkányos kézi munkáját rövid sütési, lapogatási, forró sodrási fázisok szakítják meg, sokszor, egyes teák esetében 10-15-ször. A sodrás során felszakadó sejtfalakban szétáramló enzimek beindítják a teát a fementáció útján, aromák szabadulnak fel és alakulnak át, véglegesen megváltozik,vagy rögződik a levél formája.

A zöld tea, mint fogalom, gyártási elv és mód, a tea eredendő, természetes jótéteményeinek, aminosavjainak megőrzését és formába sütését (gőzölését) jelenti. Ilyen értelemben a forma szerves része a teának, létrejötte maga a levélbe írt recept.   A fehér teák esetében a zöld tea gyártási fázisai a minimumra szűkülnek, de a levél leszedése is sérüléssel jár, vagyis elindítja a fermentációt és a napon való szárítás is egyfajta hőkezelés - ezért mondjuk, hogy minden tea vagy zöld, vagy fermentált. (értsd: fekete) A zöld teák feldolgozása során a fermentáció elszabadul, de rövid úton bezárják, majd megállítják, mértéke nem haladja meg a teljes fermentáció 20-30 %-át. Ezen belül aztán rengeteg íz, illat, formai sajátosság gondoskodik a zöld teák végtelen változatosságáról.